Kāpēc cepamā eļļa ar zemu dūmu pakāpi ir piemērota cepšanai un vārīšanai?

Kāds ir pārtikas eļļas stabilitātes kvalitātes indekss pēc karsēšanas? Skābeklis, mitrums (dabiski atrodas pārtikā) un augsta temperatūra padara eļļas pakļautas hidrolīzei, oksidācijai un polimerizācijai (polimerizācijai), šīs ķīmiskās reakcijas ietekmē eļļu ķīmisko struktūru, rada brīvās taukskābes un brīvos radikāļus un pēc tam rada monoacilglicerīnus, diacilglicerīnu un citas kaitīgas variācijas, šīs vielas kopā sauktas par polārajiem (topolārajiem) savienojumiem. Eksperimenti ar dzīvniekiem ir pierādījuši, ka TPM ir vistoksiskākais zem dažādu eļļu oksidācijas indikatoriem (Pantzaris T.1998), un tas ir stingri jākontrolē.

Papildus TPM, polimerizētie triacilglicerīni (PTG) ir arī kaitīgi cilvēkiem. Jo augstāka temperatūra, jo ilgāks karsēšanas laiks, un jo vairāk reižu to lieto, jo augstāka ir TPM un PTG attiecība eļļā. TPM un PTG ietekmē veselību, tāpēc TPM un PTG daudzums ir divi vissvarīgākie rādītāji, lai novērtētu eļļas pasliktināšanās pakāpi. Daudzās valstīs Eiropā, ASV un Japānā ir noteikumi par TPM un PTG attiecību rūpnieciskajās pārtikas eļļās (taču tikai dažās valstīs ir noteikti obligāti noteikumi). TPM indekss parasti nepārsniedz 25 procentus, un PTG indekss parasti nepārsniedz 15 procentus. Stingrāki (10 procenti no Beļģijas PTG indikatoriem), pārsniedzot šos drošības rādītājus, eļļu vairs nevar izmantot. Papildus iepriekšminētajiem diviem rādītājiem brīvo taukskābju īpatsvars, antioksidantu noārdīšanās pakāpe eļļā augstā temperatūrā, augstā temperatūrā saražoto transtauku vērtība utt. ir svarīgi rādītāji, lai novērtētu pārtikas eļļas veiktspēju augstā temperatūrā.

2018. gadā Austrālijas modernā olīvu laboratorija publicēja pētījuma rezultātus par pārtikas eļļu eksperimentiem, kas arī apstiprināja, ka dūmu punktam nav nekādas saistības ar eļļas stabilitāti pēc karsēšanas.

Eksperimentā dažādas pārtikas eļļas tika karsētas no 25 grādiem pēc Celsija līdz 240 grādiem pēc Celsija, lai imitētu gatavošanas vidi, un dažādas pārtikas eļļas tika turētas 180 grādos pēc Celsija 6 stundas, lai imitētu lēnas gatavošanas vidi, un pēc tam tika analizēts eļļas sastāvs, lai noteiktu eļļas drošību un stabilitāti. Pētījumi liecina, ka dūmu punkts neliecina par eļļas drošību un stabilitāti. Dūmu punkts ir cieši saistīts ar taukskābju oglekļa ķēdes garumu. Taukskābēm ar garākām oglekļa ķēdēm ir augstāki dūmu punkti, taču tas nenozīmē, ka eļļas ar augstu dūmu punktu ir drošākas un stabilākas pēc karsēšanas. Eksperimenti ir parādījuši, ka olīveļļa ir visstabilākā un visdrošākā karsētā veidā (neapstrādāta olīveļļa ir labāka par rafinētu olīveļļu), pēc karsēšanas rada vismazāk polāros savienojumus (ar noslieci uz iekaisumu organismā) un vismazāk transtaukskābju, kam seko kokosriekstu eļļa un avokado eļļa, lai gan visizplatītākā olīveļļa ir stabilāka nekā citas izmantotās augu eļļas, kas rada relatīvi augstu kaitīgo vielu līmeni. eksperimentu, un kaitīgās vielas, kas rodas pēc karsēšanas, ir vairāk nekā divas reizes vairāk nekā olīveļļa. Olīveļļa arī karsējot saglabā vairāk antioksidantu nekā citas augu eļļas.

2012. gadā bulgāru zinātnieka veiktā eksperimentā (Marinova 2012) tika salīdzināts laiks, kas nepieciešams, lai toksiskā viela TPM pēc dažādu pārtikas eļļu karsēšanas pārsniegtu 25 procentus. Kā minēts iepriekš, lielākā daļa valstu pieprasa, lai rūpniecībā un tirdzniecībā izmantotās pārtikas eļļas TPM indekss nepārsniegtu 25 procentus. No zemāk esošās tabulas redzams, ka laikam, kad kaitīgās vielas TPM pārsniedz normu, nav nekāda sakara ar dūmu punktu. Pētījuma zinātnieki minēja, ka eļļas stabilitāte galvenokārt ir saistīta ar eļļā esošajām antioksidantu uzturvielām, piemēram, E vitamīnu un polifenoliem. Jo vairāk antioksidantu mikroelementu, jo ilgāks sildīšanas laiks, lai uzturētu TPM indeksu drošā proporcijā.

Cits pētījums, kas publicēts akadēmiskajā žurnālā "Food and Chemical Toxicity" 2010. gadā (Casel et al 2010), arī apstiprināja, ka neapstrādātas olīveļļas oksidatīvā un hidrolītiskā stabilitāte pēc karsēšanas ir ļoti augsta. Skaidri pieļaujams: "olīveļļa nepārprotami ir izturīga pret cepšanas apstākļiem".

Līdzīgi eksperiments ar saulespuķu eļļu un olīveļļu (S. Bastida 2001) arī parādīja, ka olīveļļa ir stabilāka nekā saulespuķu eļļa attiecībā uz izturību pret oksidāciju vai hidrolīzi, ja to izmanto atkārtoti karstumā.

Pētījums (Yosra Allouche et al), kas publicēts 2007. gadā, parādīja, ka, neskatoties uz olīveļļas ekstrēmo karsēšanu (180 grādi pēc Celsija 36 stundas), E vitamīns un daži olīveļļā esošie antioksidanti ir ļoti ietekmēti. bojājumus, bet citas svarīgas uzturvielas olīveļļā joprojām ir neskartas, un arī secinājums ir tāds, ka olīveļļai ir augsta antioksidanta stabilitāte pēc karsēšanas.

Citā pētījumā (Andrikopoulos et al 2002), izmantojot olīveļļu kartupeļu cepšanai un cepšanai (līdzīgi McDonald's frī kartupeļiem, eļļas pārstrādes katls) pēc 10 cikliem polāro savienojumu eļļā bija 9,5% un 17,5%, kas joprojām ir zemāks par drošības standartu, ko parasti izmanto 25% citās valstīs.

Ja ar iepriekšminēto pētījumu nepietiek, mani pārsteidza nākamais jaunākais pētījums 2018. gadā. Daži zinātnieki pētīja olīveļļas ražošanas notekūdeņus un ekstrahēja tos kā antioksidantu saulespuķu eļļā (un citās augu eļļās), sakot, ka atlikušie antioksidanti šajos notekūdeņos ir pietiekami, lai uzlabotu saulespuķu eļļas stabilitāti augstā temperatūrā. Kāpēc man ēdiena gatavošanai izmantotu saulespuķu un citas augu eļļas, nevis olīveļļu, ja tas ir viss, ko es varu darīt? Taču šis pētījums parāda, ka cepamo eļļu stabilitātei un drošībai svarīgāki ir antioksidanti, nevis dūmu punkts.

Faktiski polinepiesātinātās taukskābes, ko satur vairums augu, ir omega 6 (omega-6). Lai gan omega-6 un omega-3 ir arī cilvēka ķermenim neaizstājamās taukskābes, ikdienas uzturā parasti ir pārāk daudz omega-6 un pārāk maz. Organismā esošā omega-3 padara organismu pakļautu iekaisumiem, un īpaši viegli ir oksidēt zema blīvuma holesterīna apolipoproteīnu (ZBL), tādējādi izraisot sirds un asinsvadu slimības. Tomēr omega-3 eļļas, piemēram, linsēklu eļļa un zivju eļļa, ir ārkārtīgi viegli oksidējamas, un tās nedrīkst karsēt, tādēļ, ja nepieciešams lietot cepamo eļļu, saglabājot veselību, vienīgais veids ir samazināt omega-6 eļļu lietošanu, tostarp būtībā visas augu eļļas (piemēram, kukurūzas eļļa, sojas eļļa, saulespuķu eļļa, avokoriekstu eļļa utt.). Bet neatkarīgi no siltuma stabilitātes viedokļa, lai samazinātu kancerogēno toksīnu daudzumu vai samazinātu omega-6 taukskābju uzņemšanu, lai samazinātu sirds un asinsvadu slimību risku, es iesaku samazināt dažādu mūsdienās plaši izmantoto augu eļļu lietošanu. Lai gan olīveļļas dūmu punkts bieži tiek pārprasts kā cepamā eļļa, kas nav piemērota karsēšanai, daudzi pētījumu ziņojumi ir pierādījuši, ka dūmu punkts ir maldinošs. Ceru, ka katrs turpmāk varēs racionālāk izvēlēties cepamo eļļu.