Kakao sviests
Kakao sviests ir dabiska cepamā eļļa, kas iegūta no kakao pupiņām šokolādes un kakao pulvera gatavošanas procesā. Tam ir tikai neliela šokolādes garša un aromāts, un tā ir viena no sastāvdaļām, ko izmanto īstas šokolādes pagatavošanai. Tā ir viena no sastāvdaļām, ko izmanto īstas šokolādes pagatavošanai. Tā ir vienīgā sastāvdaļa, ko izmanto, lai pagatavotu konfektes, kas pazīstamas kā baltā šokolāde. Kakao sviesta kušanas temperatūra ir aptuveni 34-38 grādi pēc Celsija (93-100 grādi pēc Fārenheita), tāpēc šokolāde ir cieta istabas temperatūrā un ātri kūst mutē.
Kakao sviests, pazīstams arī kā kakao sviests, ir krēmīgi, cieti, dabiski augu tauki, kas iegūti no kakao masas. Papildus spēcīgajam un skaistajam unikālajam aromātam kakao sviests ir arī diezgan stingrs un trausls zem 15 grādiem. Kakao sviests ātri kūst mutē un nemaz nejūtas taukains; turklāt tas nav līdzīgs citiem vispārējiem augu taukiem, kuriem ir nosliece uz sasmakšanu. Kakao sviests ir ideāla smērviela šokolādei un tai piemīt gandrīz visas dažādu augu tauku priekšrocības, un līdz šim nav atrasta neviena cita ar to pielīdzināma smērviela.
Kakao sviestam ir ļoti īss plastiskums, zem 27 grādiem, tas gandrīz viss ir ciets (kušanas temperatūra 27,7 grādi). Paaugstinoties temperatūrai, tas ātri izkusīs, līdz 35 grādiem pilnībā izkusīs. Tāpēc tā ir sava veida smērviela, kas ir gan cieta, gan ātri šķīst. Kakao sviests ir visstabilākā zināmā cepamā eļļa, un tā satur dabiskos antioksidantus, kas novērš bojāšanos, ļaujot to uzglabāt 2-5 gadus un izmantot citiem mērķiem, nevis pārtikai.
Kakao sviestu galvenokārt izmanto konditorejas izstrādājumos, lai pagatavotu šokolādi, atšķaidot biezākus, sausākus šokolādes izstrādājumus. Pareiza daudzuma kakao sviesta pievienošana šokolādei ar zemu kakao sviesta saturu var uzlabot šokolādes konsistenci, uzlabot šokolādes spīdumu pēc iegremdēšanas un izņemšanas no formas, kā arī piešķirt tai smalku tekstūru.
Vairāku veidu glicerīdu līdzāspastāvēšana kakao sviestā izraisa polikristālisku īpašību veidošanos, un kakao sviesta kušanas temperatūra ir atkarīga no tā kristāliskās formas. Temperatūras regulēšanas process šokolādes apstrādē ir stabilas kakao sviesta kristāla struktūras veidošanas process, kad izkausēts kakao sviests tiek atdzesēts.
Kakao sviestam ir , , ' un kristāli ar kušanas temperatūru attiecīgi 17, 23, 26 un 35-37 grādi. Šokolādes pagatavošanai parasti izmanto tikai augstāko kušanas temperatūru, kristālus, un vienkristāliskā struktūra rada smalku un gludu tekstūru.
Atkarībā no ražošanas un procesa kakao sviestu iedala dabīgajā kakao sviestā un dezodorētajā kakao sviestā. Dabīgais kakao sviests ir gaiši dzeltenā krāsā, un tam ir dabisks kakao aromāts; Dezodorētais kakao sviests ir izgatavots uz dabīgā kakao sviesta bāzes, fiziski noņemot no kakao sviesta piemaisījumus, krāsu un smaržu. Dezodorētajam kakao sviestam ir spilgti citrondzeltena krāsa un nav smaržas. Dabīgo kakao sviestu plaši izmanto šokolādes, kūku un citu pārtikas produktu ražošanā; dezodorētu kakao sviestu parasti izmanto augstas kvalitātes kosmētikas un farmaceitisko līdzekļu ražošanā, taču reti izmanto pārtikas ražošanā.
